הכנתם את הנפנפים? יום העצמאות מזמן חגיגה של מנגלים ובשרים. כך תתארגנו על ה”על אש” הכי שווה בסביבה הודות לטיפים ולמתכונים המגרים של השף צחי בוקששתר מרשת בלאק בר בורגר.
כדי שיהיה חג מוצלח על האש, הכי חשוב לתכנן.
חג עצמאות שמח!
“קיט העבודה של המנגל“:
שולחן עזר קטן בגובה הגריל
מלקחיים ויש הגורסים שגם שפכטל
חצי הבצל המפורסם, שנעוץ על מזלג וטבול בשמן, להברקת הגריל
מים בבקבוק ספרי להרגעת להבות
מלח גס בקערית קטנה
מברשת סיליקון כדי למרוח רטבים, שמנים ושאר נוזלים
נייר מגבת לידי הגרילמן, מגבונים למפונקים
פיסת היקורי, שניתן לקנות בארץ. כמה ענפים של גפן, או רוזמרין – לריח מיוחד
קערה או מגש לשים אוכל מוכן מהגריל, רצוי 2: אחד מגישים ואת השני ממלאים.
אם מתחילים מירקות צרובים על האש, סלטים טריים מירוקים וחצילים חמים, ורק אחר כך מתחילים עם בשר ולחמים – אנחנו ואורחינו נרגיש יותר טוב למחרת.
טיפ לגבי השיפודים: שיפודי עץ קטנים וחמודים מעניקים חן לגריל – אבל כדאי להשרות אותם לפחות שעתיים במים, עם טיפה מלח, ורצוי במקרר. כך הם לא יישרפו בהכנה.
גריל גז זה גריל גז, אבל פחמים צריך לבחור. בשוק יש מיובאים מדרום אמריקה שעובדים נפלא ובחנויות ירקות ביישובים ערבים שקים גדולים של פחמי הדר נפלאים, שבוערים חזק ולאורך זמן. רק לא פחמי תחנת דלק ומרכול שניצתים ברגע ומתאכלים בשני רגעים.
השיטה הכי מוצלחת להדלקת פחמים היא הארובה. אם זו ארובה יקרת ערך של וובר, אחת זולה מהשוק או פח מלול שעבר הסבה – מדובר בצינור שבתחתיתו מבעירים נייר ומעל ממלאים בפחמים, שמאדימים ולוהטים ברגע. זו גם הדרך האידיאלית למילוי מחדש של פחמים בגריל..
והטיפ החשוב מכולם: עם גריל אין חכמות, מה ששמים עליו זה מה שיוצא. קחו את העצה הזאת מבלק, לתמיד: קנו בשר שלא היה קפוא, שמריח ונראה טוב, ויצא לכם טוב!
וזיכרו: גרילמן ששותה בירה הוא גרילמן שמח!
ונעבור למתכונים:
כמה מנות חמודות על הגריל, ורק לסטייק אין מתכון. למה? כי סטייק טוב לא צריך מתכון. צריך לקנות אותו טוב ודי. ברשת בלק אנחנו שמים אותו על הגריל, בוזקים רק בסוף מלח ופלפל שחור גרוס – וכך יוצא הכי נפלא”. אז בבקשה, נתחיל עם שלל ירקות בגריל נעבור לכנפיים ברוטב תפוזים ו….
כנפים בטעם תפוזים בגריל
כנפיים נראות אידיאליות להכנה בגריל, אך לא. אם לא עושים שום דבר בקשר לזה, הן בדרך כלל נשרפות לפני שהן ממש מוכנות, ואם רוצים לשמור עליהן מוצא הגריל-מן את עצמו טורח בלי סוף, הופך ומגלגל. ישנם שלושה פתרונות טובים לעניין: למי שיש גריל עם מדפים בקומות, במסורת דרום אמריקאית, אין צורך להסביר מה עושים. שיטה אחרת, היא הרמאות: מכינים כנפיים עם המישרה בתנור בחום בינוני ומצננים, ואז ממשיכים את ההכנה על הגריל, עד שהן פריכות ומגרות. השיטה השלישית מצריכה מכשיר, שאני לא מבין איך אין לכל מי שאוהב גריל: רשת שנסגרת להכנת דגים וירקות קטנים.
מצרכים:
1 ק”ג כנפיים
2 עגבניות אדומות פרוסות עבה
2 בצלים גדולים פרוסים עבה
למישרה
3 תפוזים
¼ כפית צ’ילי גרוס
1 כף סוכר חום
¼ כפית שמן שומשום
2 כפות רוטב הוי סן או רוטב ברביקיו
1 בצל ירוק קצוץ דק דק דק
1 שן שום כתושה
אופן ההכנה
מכינים גרידה מתפוז אחד ומיץ משלושתם.
מערבבים את כל חומרי המישרה.
משרים את הכנפיים במישרה, לפחות 12 שעות.
ברשת להכנת דגים בגריל מסדרים את הכנפיים, הבצלים והעגבניות.
מכינים בגריל, יש להפוך מדי פעם – כנפי עוף זה לא סטייק.
בערך 12 דקות – רבע שעה עד שהכנפיים רכות וטעימות. הכנפיים מוכנות כשמבצבצות טיפות לבנות על שטחן, או בודקים את האחרונה באצבע – אם האצבע חודרת בקלות.
עמוד פייסבוק: בלאק בר בורגר
ההמבורגר של בלאק
(בגרסא נוחה להכנה בבית)
צריך לדעת את הכללים להכנת המבורגר גדול וטעים, ולקנות בשר טרי וטוב. ההכנה לא מסובכת, אבל מי שרוצה תוצאה מעולה חייב להקפיד לבחור בשר טרי בלבד. החכמה היא לחלק את הבשר בין בשר רזה וארומטי, כמו שייטל או אפילו סינטה, לבין בשר שמן שיעניק להמבורגר את אחוז השומן הנחוץ. השומן עצמו נמס בהכנה ומעניק עסיסיות לבשר. מכסה ורד הצלע וצוואר הם החלקים השמנים יחסית האהובים עלינו ואפשר לחלק ביניהם – “אצבעות” שבין הצלעות, גם נפלא. חלוקה של 50% – 50% בין בשר שמן לרזה תעניק לנו קציצה רזה יחסית, כמעט רזה מדי. מעבר לזה, כל אחד עומד בין התאוות שלו והדיאטנית.
ברשת בלק יש המבורגר שנקרא נורמה-ג’ין ופשוט מכינים אותו על ידי טחינת אנטריקוט. צחי מספר שככה אחוזי השומן בבשר יוצאים מדויקים בלי הרבה התלבטויות.
מצרכים
1.200 ק”ג בשר בקר טרי
פלפל שחור גרוס
2-3 בצלים גדולים
½ כוס שמן לטיגון
½ כפית מלח
½ כוס מי סודה
ואפשר גם:
2 כפות קוניאק
3 כפות רוטב ברביקיו
שום כתוש
ועוד תוספות…
כך מכינים:
את הבצל קוצצים גס ומטגנים בשמן, בסיר. מניחים על מסננת כדי ששמן הטיגון יטפטף. מצננים. חותכים את הבשר לפיסות גדולות וטוחנים במטחנת בשר, עם “החורים הגדולים” פעם אחת ולא יותר. טוחנים את הבצל והפלפל השחור יחד עם הבשר. מוסיפים מלח ומי סודה, מערבבים – ממש לשים כמו בצק אבל לא יותר מדי – ומניחים במקרר, בכלי מכוסה, לפחות שעתיים. אם רוצים להוסיף עוד מרכיבים, כמו רוטב הברביקיו, מוסיפים יחד עם הסודה, לפני הצינון. בבלק לא מוסיפים לבשר
יוצרים קציצות עגולות בגודל קבוע, ומשטחים ביד. שפים משתמשים בטבעת מתכת, כמו זו שמכינים איתה פנקייק וביצי עין. מסדרים על נייר אפיה ומניחים לנוח שוב, במקרר. צולים את ההמבורגר על גריל או במחבת גריל, עד לדרגת ההכנה הרצויה, וזהו. מגישים על לחמנייה, עם חסה, פרוסות בצל סגול ומלפפון חמוץ. ונא לא לשכוח צ’יפס – ואת הרוטב ההוא, האדום, שבלעדיו אין אוכל אמריקאי.
אם הגריל כבר דולק, אנשי Black Bar ‘n’ Burger ממליצים לצלות במקביל פרוסות עבות של בצל ועגבנייה וגם בצל ירוק ולהגיש כתוספת.
רוצים כזה? עקבו אחרי המתכון. צילום עמוד פייסבוק בלאק בר בורגר