מסעדת רוסטיקו היא אחת האיטלקיות הרותחות והשוות בסביבה, עם שלושה סניפים מהממים שבהם ממיטב המנות שיש למטבח האיטלקי להציע. אחת מהן היא הניוקי המוש הזה.
הנה דרך מעולה לחגוג את יום הפסטה הבינלאומי או אפילו סתם להתפנק בבית אחרי יום עבודה ארוך. המנה הזו גם מושלמת לארוחה רומנטית לאור נרות בבית.
אז יאללה למטבח!
אחת מהאיטלקיות השוות בסביבה. רוסטיקו
מתכון ניוקי ערמונים של רוסטיקו
חומרים ל4 מנות:
לרוטב:
100 גרם גבינת מסקרפונה 40% שומן
100 גרם חמאה
2 שיני שום
50 גרם פטריות פורצ’יני יבשות
צרור מרווה
200 גרם ערמונים קלופים (טריים או בוואקום)
500 גרם תרד נקי
200 גרם פרמזן איכותי
לניוקי:
1 ק”ג תפו”א אדום
130 גרם קמח לבן
30 גרם קמח דורום
500 גרם מלח גס
6 גרם מלח
קורט אגוז מוסקט מגורד
הכנות מקדימות:
- מכינים את הניוקי לפי המתכון המצורף
- מתחילים בהכנת הערמונים- פורסים אותם דק דק לפרוסות, במידה ואלו ערמונים טריים יש לבשל במים ל10 דקות בקליפה, לקלוף, לקרר ואז לפרוס.
- את פטריות הפורצ’יני משטחים על תבנית ומייבשים אותן בתנור ל20 דקות ב100 מעלות, לאחר מכן בעזרת מטחנת תבלינים טוחנים אותן לאבקה דקה (כמו קמח)
- שוטפים היטב את התרד, ומייבשים
הכנת הניוקי:
- בתבנית ובה שכבה של מלח גס, מסדרים את תפוחי האדמה (בעודם עם הקליפה) בשורות. בעזרת סכין קטנה דוקרים פעמיים את הקליפה של תפוחי האדמה.
- אופים ב- 190 מעלות למשך שעה (או שעה וחצי אם תפוחי האדמה גדולים במיוחד). חשוב לבחור תפוחי אדמה בגודל דומה על מנת להבטיח אפיה שווה. טיפ: רצוי שיהיו גדולים,כדי שיהיה קל יותר לרוקנם.
- בעזרת מגבת מטבח וכף מרק מרוקנים בזהירות את תפוחי האדמה הלוהטים בצורה הבאה: ביד אחת מחזיקים את תפוחי האדמה עם המגבת ,חוצים לאורכם עם סכין, ובעזרת כף מרוקנים כמה שיותר מהתוכן לקערה – מהקליפה הריקה נפטרים.
- לאחר שסיימנו, ובזריזות לפני שיתקררו, מועכים היטב את התפו”א למחית אחידה (אפשר עם כלי למעיכת פירה, או בעזרת מזלג)
- מוסיפים לתוך ה”פירה” את יתר החומרים (קמח, מלח, קמח דורום, אגוז מוסקט), ולשים מעט עד לקבלת גוש בצק אחיד (חשוב לא להגזים בלישה ולהסתפק במינימום ההכרחי, זאת בכדי שהניוקי לא יהיו כבדים ודחוסים).
- מקמחים משטח עבודה במעט קמח, את הגוש הגדול חותכים עם סכין לפרוסות עבות (כפי שחותכים כיכר לחם לפרוסות ).
- לוקחים כל פרוסה ומעצבים אותה על ידי מעיכה וגלגול עם שתי הידיים ל”נקניקייה” ארוכה, ממשיכים לגלגל ותוך כדי מושכים קצת לשני הצדדים, המטרה היא לקבל נקניקיית בצק ארוכה בקוטר של 2 ס”מ בערך.
- בעזרת סכין או קלף פלסטיק של קונדיטוריה מחלקים את ה”נקניקייה” הארוכה לקוביות קטנות- אלו הם הניוקי. (גם ברבים הם עדיין נקראים ניוקי)
- אוספים בזהירות את הניוקי ומניחים על מגש נקי ומקומח, כך עושים גם עם פרוסת הבצק הבאה, וכן הלאה עד לסיום גוש הבצק.
- כעת יש לנו מגש (או שניים) מקומחים ועליהם הניוקי הקטנים. מרתיחים סיר גדול ובו 4 ליטר מים ו200 גרם מלח.כאשר המים רותחים ומבעבעים זורקים את הניוקי פנימה (את הכמות הזו מומלץ לבשל באופן הדרגתי, בשתי פעמים ולא בבת אחת). הניוקי יצופו למעלה ברגע שיהיו מוכנים, אוספים אותם בעזרת כף מחוררת רחבה. מניחים בצד ומתחילים לעבוד על הרוטב.
הכנת הרוטב
מתחילים בהכנת הרוטב בסיר רחב (סוטאז’):
1.ממיסים את החמאה יחד עם הערמונים הפרוסים,כ-20 עלי מרווה ו2 שיני שום כתושות על אש נמוכה עד שמתחילים להריח ניחוחות של מרווה ושום.
2.מוסיפים את אבקת הפורצ’יני הטחונה דק, ומקפיצים מספר פעמים.
3. מוסיפים כוס של מים ומביעים לבעבוע.
4.מוסיפים את המסקרפונה ומערבבים עד קבלת רוטב אחיד בצבע מוקה.
5.מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
6.מוסיפים לרוטב את הניוקי שהכנו מוקדם יותר(הם כבר מבושלים, רק צריכים חימום) ואת התרד, מבשלים על אש בינונית כ3 דקות עד חימום מלא של הניוקי.
7. מחלקים ל4 קעריות פסטה שווה בשווה, ומעטרים בשבבי פרמזן מלמעלה, בון אפטיטו!
ניוקי ערמונים