פסטייה מרוקאית בשרית
מצרכים:
חבילת בצק פילאס.
500 גרם בשר טחון – אפשר גם עם פרגיות קצוצות דק.
100 גרם שומן כבש קצוץ דק דק.
50 גרם צנוברים קלוים.
2 בצלים קצוצים.
5 שיני שום קצוצות.
חופן של כוסברה קצוצה.
מעט קינמון.
מלח.
פלפל.
חצי כפית ראס אל חנות או בהרט.
צילום: אלבום פרטי
אופן ההכנה:
- מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוספים את השום וממשיכים לטגן עוד כדקה נוספת.
- מוספים את הבשר ושאר החומרים למלית וממשיכים בטיגון עד שהבשר משנה צבעו.
- מתבלים ומסננים מנוזלים.
הרכבת הפסטייה:
- מכנים מהבצק 4 דפים, מסדרים 2 דפים על מחבת קטנה. מניחים את מלית על עלי הבצק המונחים על המחבת ומשטחים, מכסים את המלית בעוד עלים מוברשים בשמן זית.
- אוספים את כל שאריות העלים מצידיי המחבת לכוון מרכז הפסטייה, ומכסים בעוד עלה אחד.
- את קצוות העלים דוחסים לדפנות המחבת כך שנוצרת לנו פסטייה סגורה ומכוסה.
- מורחים את כל פני הפסטייה בשמן זית, וכעת לאפייה או לטיגון.
- אם מטגנים אז כ-6 דקות מכול צד. במידה ואופים, יש להכניס לתנור שחומם מראש ב-180 מעלות למשך כ-15 דקות או עד להשחמת הפסטייה.
- מוצאים מהתנור או מטיגון מפזריפ על הפסטייה אבקת סוכר וקינמון, מעט שקדים ופיסטוקים ומגישים.
פסטייה צמחונית
מצרכים:
1 חבילת בצק פילאס.
1 בצל סגול קצוץ.
1 גבעול סלרי קצוץ.
3 שיני שום קצוצות.
2 תפוחים גרנד סמית חתוכים לקוביות.
50 גרם צימוקים לבנים.
50 גרם צנוברים קלויים.
50 גרם פיסטוקים קלויים.
50 גרם שקדים מולבנים חתוכים וקלויים.
2 כפות דבש. מעט מלח ופלפל.
מעט קינמון.
מי שרוצה יכול להוסיף פירות יבשים קצוצים.
אופן ההכנה:
- מטגנים את הבצל עד להזהבה, ומוספים את הסלרי השום
- לאחר 3 דקות מוספים את שאר המרכיבים מלבד הבצק וממשיכים לאגן עוד כ-6 דקות נוספות.
- מורדים מהאש מסננים ומקררים בצד.
הרכבת הפסטייה:
- מכנים מהבצק 4 דפים, מסדרים 2 דפים על מחבת קטנה.
- מניחים את מלית על העלה ומשטחים, מכסים את המלית בעוד עלה מוברש בשמן זית.
- אוספים את כל שאריות העלים מצידיי המחבת לכוון מרכז הפסטייה, ומכסים בעוד עלה אחד.
- את קצוות העלים דוחסים לדפנות המחבת כך שנוצרת לנו פסטייה סגורה ומכוסה.
- מורחים את כל פני הפסטייה בשמן זית, וכעת לאפייה או לטיגון. אם מטגנים אז כ-6 דקות מכול צד. במידה ואופים, יש להכניס לתנור שחומם מראש ב-180 מעלות למשך כ-15 דקות או עד להשחמת הפסטייה.
- מוצאים מהתנור או מטיגון מפדרים מעל הפסטייה אבקת סוכר וקינמון ומעט שקדים ופיסטוקים ומגשים.
תבשיל גולש
מצרכים:
הבשר- נתח שריר מס’ 8 אצל הקצב, אפשר לבקש שכבר יחתוך אותו לקוביות. כדי להכין את הבשר לבישול יש להרתיח בסיר לחץ את הנתחים כ-חצי שעה עם 2-3 עלי דפנה וגרגירי פלפל אנגלי שלם.
6-8 שיני שום שלמות קלופות.
3 פלפלים יבשים אדומים שטופים.
2 גזרים קלופים וחתוכים לאורך וכל אחד ל-4 חתיכות בערך, תלוי בגודל.
חופן כוסברה קצוצה.
רבע כוס שמן.
2 עלי דפנה.
גרגירי פלפל אנגלי שלמים.
2 כפות גדושות פפריקה מתוקה.
חצי כף פפריקה חריפה או צ’ילי גרוס חריף.
חצי כפית כורכום.
כף כמון.
מלח לפי הטעם.
צילום: מיכה כלפה
אופן ההכנה:
- מסדרים בסיר את כל המצרכים הנ”ל ועליהם את נתחי הבשר מוסיפים כוס וחצי מים, גובה המים בסיר צריך להיות בערך עד חצי גובה הסיר (אם חסר מים במהלך הבישול והבשר עדיין לא התבשל יש צורך להוסיף מעט מים). חשוב לשים לב כי הרוטב צריך להיות סמיך לא מימיי אז לא לשים יותר מדי מים.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עם מכסה סגור כשעה פחות או יותר.
- להגשה, לפזר כוסברה טרייה קצוצה מעל. – מעדן!
פחזניות
מצרכים לבצק:
400 מ”ל מים.
100 גרם חמאה רכה.
כפית מלח.
2 כפות סוכר.
200 גרם קמח רגיל.
4-6 ביצים מס’ 3 (גודל M).
מצרכים לקרם פטיסייר:
380 מ”ל חלב.
30 גרם קורנפלור.
3 חלמונים.
1 תרמיל וניל חצוי לאורך/ אפשר תמצית וניל מאיכות גבוהה.
70 גרם סוכר.
צילום: אלבום פרטי
אופן הכנת הבצק:
- מרתיחים בסיר את המים עם הסוכר המלח והחמאה.
- לאחר שהמים רתחו והחמאה נמסה, מורדים מהאש ומוסיפים את את הקמח בבת אחת.
- מערבבים בכף עץ בלבד ומחזרים לאש. ממשיכים לערבב עד שהבצק נפרד מדפנות הסיר.
- מקררים את הבצק בערך 10 דקות.
- מכנסים את הבצק לקערת המיקסר ומפעלים על וו גיטרה במהירות נמוכה.
- את הביצים מוספים בהדרגה: ביצה אחת כל פעם ורק לאחר שקודמתה נבלעה טוב בבצק, מדי פעם יש לגרד את דפנות המיקסר והגיטרה.
- לאחר בדיקת הרכות, מזלפים את הצורות על נייר אפייה.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-15 דקות. אסור לפתוח את התנור במהלך הרבע שעה הראשונה. לאחר 15 דקות מורדים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עד שהפחזניות מקבלות צבע חום יפה.
- בסיום האפייה יש להשאיר את דלת התנור חצי פתוחה לעוד כ-5-10 דקות כשהפחזניות בפנים על מנת לתת לאדים להשתחרר, ולפחזניות להתייבש.
- לאחר הוצאת הפחזניות נעשה בהם חור קטן על מנת שיצאו האדים והן לא “תיפולנה”.
אופן הכנת המילוי:
- לקרם המילוי אפשר להקציף שמנת מתוקה עם פודינג באיזה טעם שרוצים. מערבבים בקערה חצי כוס חלב עם קורנפלור, מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב. שמים את יתרת החלב בסיר, מוסיפים את תרמיל הווניל והסוכר, מערבבים ומביאים לסף רתיחה.
- מסירים מהכיריים ומוסיפים בזרם דק, תוך כדי ערבוב מתמיד, שליש מהחלב החם לתערובת החלמונים. מחזירים את הסיר לכיריים, מערבבים, ומוסיפים את תערובת החלמונים לסיר תוך כדי ערבוב מתמיד. מנמיכים את הלהבה, מבשלים תוך בחישה מתמדת בעזרת מטרפה או כף עץ, כדקה, עד שנוצר קרם סמיך. מעבירים את הקרם לכלי שטוח ומכסים את פניו בניילון נצמד, מצננים ומאחסנים בקירור עד לשימוש.
טיפים חשובים:
מי שמעוניין בפחזניות פרווה, יכול לעבור למוצרי פרווה.
לא לעצור אפייה! הצבע חייב להיות חום לא ולבן/זהוב.