רוסטביף אנטריקוט
צילום: שי ברנדס
מרכיבים:
נתח אנטרקוט טרי ומיושן במשקל שני קילוגרם
שתי כפות גדושות חרדל דיז’ון חלק
כף גדושה פלפל שחור גרוס גס
עלים מענף רוזמרין אחד קצוצים דק
כף מלח גס
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כלל המרכיבים מלבד הנתח הבשר. מעסים את נתח אנטרקוט בכל שאר המרכיבים.
מניחים את הנתח מעל רשת שמונחת מעל תבנית אפיה. צולים רבע שעה (בתנור שחומם מראש) בחום 250 מעלות טורבו. מנמיכים לחום 200 מעלות וצולים כרבע שעה נוספת. מוציאים את הנתח ונותנים לו לנוח בחוץ לעשרים דקות. הנתח יהיה עשוי בדרגת מדיום.
המלצת הגשה: לאכול חם ופרוס דק עם קצת צ’ימיצ’ורי ליד, או לאחר לילה במקרר פרוס דק בתוך כריך לחם איכותי.
מלפפונים חמוצים
צילום: שי ברנדס
מרכיבים:
30 מלפפוני אצבע (יש להשיג היום בכל סופר במגשים קטנים)
6 שיני שום פרוסות דק לאורך
4 פלפלי שאטה יבשים חריפים
זר שמיר גדול
גבעול סלרי גדול שבור לשניים
כף גרגירי פלפל שחור שלם
לתחמיץ:
4 כוסות מים רותחים
שמינית כוס מלח גס
שמינית כוס חומץ 5% סטנדרטי
אופן ההכנה:
לתחמיץ- מערבבים את המים, המלח והחומץ מצננים לפחות חצי שעה. שימו לב, השלב הכי חשוב הוא חליטה מהירה של כל החומרים כדי למנוע קלקול.
שוטפים היטב את השמיר והמלפפונים, שמים את כל המלפפונים והשמיר בתוך קערה גדולה. שופכים מעל קומקום מים רותחים, מוציאים אחרי שתיים שלוש שניות ומסננים.
גם את הצנצנות צריך להעביר תהליך הקרוי עיקור: ממלאים מעט מים רותחים, מחזיקים את הצנצנת במגבת ומטים את המים כך שיגעו בכל הדפנות ומסננים.
בכל צנצנת מסדרים בתחתית שני גבעולי שמיר שלמים, שתי שיני שום פרוסות דק, פלפל שאטה וחתיכה קטנה מגבעול הסלרי.
דוחסים מעל מלפפונים בעמידה ואם יש מקום עוד כמה בשכיבה. מפזרים מעל מחצית מהפלפל השחור השלם ומכסים בכמות יפה של גבעולי שמיר.
ממלאים את הצנצנות בתחמיץ הצונן ממש עד הקצה וסוגרים. משאירים בחוץ במקום מוצל 6 ימים בדיוק. מעבירים למקרר לעוד שבוע ורק אז אוכלים.
שימו לב: אין להכניס אצבעות או ידיים לצנצנת אלא לשלוף את המלפפונים החמוצים עם מזלג נקי בלבדי כדי שהצנצנת תישאר סטרילית.
פסטרמה ביתית
צילום: שי ברנדס
מרכיבים:
נתח של חזה הודו גדול
ליטר מים קרים
כף וחצי מלח
כף סוכר
חצי כוס מים רותחים
שלוש כפות פפריקה מתוקה
כפית פפריקה חריפה
שלוש כפות דבש
אופן ההכנה:
ממיסים את המלח והסוכר בחצי כוס מים רותחים מוסיפים ליטר מים קרים ומערבבים. מניחים את נתח חזה ההודו בקופסת פלסטיק עם מכסה. סוגרים ומשהים במקרר ללילה לפחות או עד 24 שעות.
לאחר יום מוציאים את הנתח, מייבשים במגבת נייר ומושחים את הנתח בדבש ובתערובת הפפריקות.
מניחים על רשת מעל תבנית אפיה בתנור, צולים שעה בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מוציאים, מצננים לחלוטין ושומרים בקירור.
לפני ההגשה, פורסים דק בסכין חדה לפרוסות בעובי מ”מ.
סלט חצילים בטחינה
צילום: שי ברנדס
מרכיבים:
חציל בלאדי
6 כפות טחינה גולמית
3 כפות מיץ לימון
2 כפות מים
שן שום כתושה
כף פטרוזיליה קצוצה
קורט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
שוטפים את החציל ומניחים על הכיריים ממש מעל הלהבה, שורפים כעשר דקות על צד אחד, עד שהקליפה מתפחמת. הופכים במלקחיים, וקולים את צדו השני עוד כחמש דקות עד שתוכן החציל רך. מצננים חמש דקות.
חוצים את החציל לאורכו ומרוקנים את תוכנו בעזרת כף. קוצצים את החציל לפרוסות גסות ומעבירים לקערה, מפוררים לקערה גם מעט מהקליפה החרוכה. מערבבים את כל שאר החומרים במטרפה, מוסיפים את החציל, מערבבים ומגישים.
בתאבון!